Il mulino Tibaldo: il bazar delle farine.

È proprio vero, quando pensi di conoscere a fondo un territorio, spunta sempre qualcosa che non sai e allora ti domandi: ma come?

Ho girato in lungo e in largo l’Alta Valle, ammirato il suo fantastico territorio, degustato i suoi migliori prodotti e non mi sono mai accorto che sono passato davanti molte volte ad un Mulino che ha una lunghissima storia alle spalle, che è anche un fornitissimo negozio dove si trova di tutto.

Siamo al Mulino Tibaldo ai Sanzini di Crespadoro, dove da sempre si trova di tutto, dalla più  piccola minuteria di ferramenta al più svariato materiale elettrico ma anche ogni sorta di attrezzo agricolo e molto altro.

Ma da qualche tempo a questa parte, Cesarino Tibaldo e la sorella Flora, eredi di una leggendaria tradizione familiare in fatto di attività molitoria, hanno voluto riscoprire le origini del loro fornitissimo emporio che è iniziato proprio come mulino e che lo è tuttora.

Ed è per questo motivo che Cesarino e Flora si sono lanciati con decisione nel proporre ai loro clienti una ricca varietà di farine, dalle più comuni alle più ricercate, le quali fanno bella mostra nel loro negozio.

 

 Sicuramente si avrà l’imbarazzo della scelta, in quanto sugli scaffali sono esposte molte varietà di farine e ognuno potrà scegliere in base alle sue esigenze, da quella per i dolci, per la pasta e naturalmente anche per la polenta.

 Scegliere  quella giusta è un fatto molto positivo, in quanto a volte anche il sapere  cosa mangiare può senz’altro essere un valido aiuto a curare certi disturbi, come affermava il primo medico della storia, Ippocrate che diceva:

Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.

Per chi ha qualche allergia o intolleranza a qualche genere di farina,  potrà scegliere sicuramente un’alternativa tra le molte che vengono proposte, infatti, come  chi non tollera il glutine, troverà senz’altro un altro prodotto idoneo e salutare.

Ma vediamo ora le principali farine che si trovano al Mulino Tibaldo ai Sanzini e quali sono le loro caratteristiche principali.

 

E dopo che avremo fatto questo lungo viaggio su alcune delle tante varietà di farina che si trovano al Mulino Tibaldo dei Sanzini, starà a noi capire quella che fa al caso nostro e ciò che potrà esserci di aiuto per il nostro benessere, in quanto tutti noi, purtroppo, dipendiamo dall’industria alimentare che non bada alla salute, e questa è curata dall’industria farmaceutica, la quale non bada all’alimentazione.

 

Quindi solo noi stessi possiamo pensare alla nostra salute tenendo presente che tutto ciò che è in natura ha bisogno di nutrimento, infatti anche gli  animali si nutrono, mentre l’uomo mangia, ma solo l’uomo intelligente sa mangiare.

 

 

LA FARINA DI SEGALE

La farina di segale si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale, un cereale ormai sottovalutato che andrebbe riscoperto. La farina di segale integrale mantiene le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata. In cottura la segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano, per la presenza minore di glutine. Per questo spesso la farina di segale viene abbinata a farine con maggior contenuto di glutine.La farina di segale contiene comunque del glutine, anche se poco, ed è quindi inadatta ai celiaci.La segale e la farina di segale sono ricche di lisina, un componente importante per un'alimentazione equilibrata.

 Le caratteristiche della segale hanno attirato l'attenzione della scienza per via della presenza dei pentosani, sostanze che potrebbero avere un effetto anticancerogeno.

Scegliete la farina di segale integrale se volete arricchire la vostra alimentazione di fibre. Le fibre vegetali contribuiscono al senso di sazietà, aiutano l'organismo ad espellere le tossine e permettono di tenere sotto controllo il colesterolo nel sangue.

Un'ulteriore caratteristica della farina di segale riguarda il basso indice glicemico, che potrebbe renderla un alimento adatto ai diabetici. La segale inoltre aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue.

LA FARINA D’AVENA

L'avena (Avena sativa) è una pianta erbacea da cui si ricava un cereale in chicco ricco di proprietà benefiche. L'avena può essere gustata sia sotto forma di fiocchi che al naturale. Dall'avena è inoltre possibile ottenere un ottimo latte vegetale. Fino a pochi anni fa, l'avena era utilizzata in prevalenza come mangime per gli animali, ma ora la riscoperta delle sue virtù ha contribuito a riportarla sulle nostre tavole. L'avena è una fonte di carboidrati a lenta digestione. Non provoca forti picchi insulinici. In questo modo fornisce al nostro organismo energia a lungo termine.

E' solitamente ben tollerata anche da chi soffre di celiachia. Secondo quanto comunicato dal Consorzio Marche Biologiche, infatti, l'avena, se non contaminata da altri cereali, presenta una tossicità pressoché nulla per i celiaci.

Il suo elevato contenuto di fibre garantisce il corretto funzionamento del nostro intestino e aiuta la digestione. Inoltre fornisce un valido contributo per la riduzione del colesterolo. L'avena contiene dei particolari composti fenolici azotati, che prendono il nome di avenantramidi. Si tratta di potenti antinfiammatori in grado di proteggerci dai tumori e di inibire la proliferazione delle cellule.  L'avena è considerata un ottimo alleato contro la fame nervosa, la stipsi e la celiachia.

E' il cereale più ricco di proteine (12,6-14,9%) e di acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico. Il suo contenuto di fibre solubili è importante per placare l'appetito e normalizzare il peso corporeo. La farina d'avena è un alimento nutritivo e rinforzante, che viene consigliato ai bambini e ai convalescenti.

 

 

LA FARINA DI CECI

La farina di ceci rappresenta un ingrediente particolarmente versatile per quanto riguarda i possibili impieghi in cucina. Essa è inoltre ricca di proprietà benefiche e presenta un contenuto da non sottovalutare di proteine vegetali e di sali minerali come ferro, calcio e fosforo.

 

LA FARINA DI FARRO

La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso. L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero.
La farina di farro NON è indicata per i celiaci.                    

FARINA DI GRANO SARACENO

Il grano saraceno, sotto forma di farina, è molto indicato nella dieta delle persone che soffrono di celiachia, in quanto non contiene assolutamente glutine; con la sua farina si preparano pasta, polenta  e pane che possono appunto essere consumati dai celiaci con buoni benefici per la salute.

Il consumo di grano saraceno, grazie al suo alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, è consigliato anche in caso di deperimento fisico e, grazie alle proprietà di una sostanza chiamata rutina, per conservare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni. La farina di grano saraceno è al momento studiata per verificare se le sue proprietà proteiche, prive di grassi animali, possono portare benefici nella riduzione del colesterolo, dell’eccesso di grasso corporeo e dei calcoli biliari. Il grano saraceno contiene una buona quantità di magnesio, una sostanza con la proprietà di migliorare la pressione sanguigna, rilassando i vasi sanguigni.

FARINA AI 7 CEREALI

Miscela di farine ottenuta dalla macinazione di diversi cereali (grano tenero, grano duro, avena, farro, orzo, mais, segale). Permette di assimilare contemporaneamente molteplici sostanze nutritive e si adatta facilmente a qualsiasi ricetta dolce o salata.

 

FARINA DI KAMUT

 

Consumare prodotti a base di farina di grano khorasanKamut® evidenzia una riduzione importante del colesterolo totale e dei livelli glicemici, principali fattori di problematiche cardiovascolari e un miglioramento delle capacità antiossidanti dell'organismo.

Sebbene sia stato già dimostrato che tutti i cereali integrali aiutano a proteggere dalle malattie cardiovascolari e dal diabete, il grano khorasan Kamut® ha un più elevato contenuto di proteine e sali minerali come selenio, zinco e magnesio. Inoltre, grazie all'alta percentuale di lipidi contenuti, è un cereale perfetto per atleti e per tutti coloro che necessitano alimenti energetici. Non è invece adatto per chi soffre di celiachia, poiché contiene glutine. La farina di kamut, al pari della farina di grano, può essere usata per la preparazione di pane, biscotti, cialde, frittelle, prodotti da forno vari, pasta… ma anche per preparare bevande e spuntini. Oltre che per le sue proprietà nutrizionali, la farina di Kamut è popolare per la sua consistenza morbida e il sapore quasi dolce.

 

FARINA DI QUINOIA

La farina di quinoa è una polvere di color grigio-verde che si ottiene dalla macinatura dei semi di Chenopodium quinoa. Questi, che necessitano OBBLIGATORIAMENTE il lavaggio per essere privati delle saponine, sono venduti provvisti del rivestimento fibroso e danno origine ad una farina di tipo integrale.
Pur essendo gluten-free, la quinoa viene spesso impiegata nella panificazione di prodotti bassi (simili a piadine), talvolta lievitati per mezzo di agenti chimici, oppure miscelati a farine di frumento in rapporto: quinoa 1 / frumento 2 o 3. La farina di quinoa si presta anche alle lavorazioni di pasticceria secca, come ad esempio i biscotti; non mancano varie ricette di tipo "farinata" e alcune preparazioni destinate all'alimentazione dell'infante post-divezzamento.

 

 

 

LA FARINA DI RISO

La farina di riso è un derivato del noto cereale, dalle innumerevoli applicazioni gastronomiche; più precisamente si tratta di una polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della Oryza sativa (Famiglia Poaceae, Genere Oryza, Specie O. Sativa). Questi frutti, che a dire il vero sono veri e propri semi, se finalizzati alla produzione della farina di riso raffinata subiscono alcuni processi di prelievo e lavorazione così riassumibili: raccolta (per mietitura), pulitura, sbramatura e sbiancatura (se il riso fosse destinato al commercio in forma integra proseguirebbe ulteriormente il ciclo di lavorazione). Anche la farina di riso, come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.
Nonostante possano apparire molto simili, la farina di riso e l'amido di riso NON costituiscono lo stesso prodotto. Nella cultura occidentale, rispetto a quella di frumento, la farina di riso ha un impiego gastronomico decisamente limitato anche se, grazie alla sua "purezza" dal glutine (proteina responsabile di un'intolleranza alimentare piuttosto severa e in forte espansione), è sempre più utilizzato nella composizione degli alimenti detti gluten-free (senza glutine). Al contrario, in oriente, la farina di riso rappresenta un capostipite del regime alimentare locale e va a comporre alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi.
La farina di riso si presta all'impasto: dei primi piatti, di alcuni dolci lievitati con lievito CHIMICO, di alcuni biscotti e del pane NON lievitato; è apprezzabile nell'infarinatura dei fritti e come addensate per alcune zuppe, salse di accompagnamento o budini.

 

LA FARINA DI MANITOBA

La farina di manitoba "propriamente detta" si ottiene dalla macinazione del frumento coltivato nelle regioni settentrionali dell'America e nel Canada meridionale, territori un tempo colonizzati dall'omonima tribù di "pellerossa"; spesso, si utilizza impropriamente il termine "manitoba" per indicare una farina ottenuta diversamente ma con caratteristiche sovrapponibili.
La farina di manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una specie di grano detta Triticum aestivum, un frumento semi-duro noto per l'elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall'acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la "crescita" degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.

La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l'effetto "indebolente" dei grassi sulla "maglia glutinica elastica", a discapito della lievitazione.
La farina di manitoba è anche la base di partenza per l'estrazione delle proteine destinate alla produzione del seitan.
La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne favorisce la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell'indice glicemico e insulinico. E' anche vero che questo aspetto possiede un'importanza nutrizionale relativa poiché, in fin dei conti, l'impatto metabolico di un alimento subordina alla composizione del piatto o del pasto complessivo; tuttavia, in virtù della sua resistenza ai grassi, la farina di manitoba è spesso associata a notevoli quantità di lipidi che, in concomitanza ad una sollecitazione insulinica significativa (dipendente anche e soprattutto dalle elevate porzioni alimentari), aumentano la propria capacità di deposito adiposo (effetto ingrassante). In definitiva, non è tanto la farina di manitoba a rappresentare un ingrediente obsoleto, quanto la maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, donuts, colombe, pandori, croissant ecc). 

 Ed ora che abbiamo capito i pregi e le virtù delle farine, ci resta solo il fatto di verificare di persona effettuando, alla prima occasione, una visitina al Mulino Tibaldo.

 

 Io ci sono stata, e tu?